Trente-neuf ans à la même adresse, deux propriétaires, une salle qui n’a jamais changé de dimensions.
Au 18 de la rue de Penthièvre, il y avait un encadreur. Il travaillait pour les galeries du Faubourg-Saint-Honoré et occupait un local en rez-de-chaussée dont la particularité était la hauteur sous plafond : quatre mètres vingt, pour pouvoir dresser des châssis debout. Quand il a pris sa retraite en 1986, Henri Vasseur a visité le local trois fois avant de signer.
Ce qui l’intéressait, ce n’était pas l’adresse. C’était le rapport entre la surface et la hauteur. Une salle de quatre-vingts mètres carrés avec quatre mètres de plafond ne sonne pas comme une salle de restaurant ordinaire : les voix montent au lieu de rebondir, et on peut placer trente-quatre couverts sans que personne n’entende la conversation d’à côté. C’est resté la contrainte fondatrice de la maison — et la raison pour laquelle il n’y a jamais eu de musique.
Le restaurant a ouvert le 14 octobre 1987. La première carte comptait sept plats. Elle en compte neuf aujourd’hui.
Henri Vasseur ouvre la maison le 14 octobre, dans l’ancien atelier d’encadrement. Trente-quatre couverts, sept plats à la carte.
Élise Marchand, vingt et un ans, est embauchée comme commis de cuisine. Elle reste quatre ans, puis part se former ailleurs — Lyon, Copenhague, puis le Pays basque.
Après vingt-neuf ans de service, Henri Vasseur transmet la maison à Élise Marchand. La passation se fait un mardi, entre deux services. Le restaurant ferme un seul jour.
Thomas Kieffer prend la cave et réoriente les achats vers la Loire et le Jura, pour accompagner une cuisine devenue plus acide que grasse.
Parquet poncé, banquettes regarnies dans le velours d’origine, éclairage repris point par point. Rien n’est ajouté ; deux choses sont retirées — la moquette et la musique.
La carte change toujours toutes les cinq à six semaines. La salle compte toujours trente-quatre couverts.
Sept en cuisine, trois en salle, deux à la réservation et à l’administration. La moitié de l’équipe est là depuis plus de cinq ans.
Cheffe de cuisine et propriétaire
Entrée ici comme commis en 2004, partie sept ans se former à Lyon, Copenhague puis au Pays basque, revenue en 2016 pour reprendre la maison. Elle dresse et contrôle chaque assiette au passe. Elle signe la carte, écrit les compositions telles qu’elles apparaissent sur cette page, et visite les producteurs le lundi.
Chef sommelier
Arrivé en 2018 après huit ans en Bourgogne. Il a réorienté une cave généraliste vers la Loire et le Jura, aujourd’hui près de la moitié des quatre cent vingt références. Il compose les accords plat par plat, à chaque changement de carte, jamais à l’avance.
Maître d’hôtel
En salle depuis 2013, sous les deux propriétaires. Elle tient le plan de salle, connaît de mémoire les habitudes des habitués et les allergies signalées, et décide seule des tables du soir. C’est elle que vous aurez au téléphone.
Second de cuisine
Second depuis 2020. Il ouvre la cuisine à sept heures, lance les fonds et arrête la carte du jour à dix heures, après les livraisons. Les desserts sont sous sa responsabilité entière depuis 2023.
Le lundi, le restaurant est fermé. C’est le jour où l’on prend la route. Chaque producteur inscrit sur la carte a été visité au moins une fois, et la plupart sont revus une fois par an. Aucun produit principal n’entre à la carte sans que quelqu’un de la maison ait vu où il est produit.
Le rayon d’approvisionnement est de cent kilomètres autour de Paris pour les légumes, les œufs, la volaille et les produits laitiers. Il s’élargit pour trois catégories qu’on ne trouve pas en Île-de-France : les poissons, qui viennent de la baie de Seine et de la côte atlantique par la criée du matin ; les champignons, de Sologne et du Jura ; les viandes, du Limousin et des Landes.
« Le circuit court n’est pas une vertu en soi. Il oblige juste à savoir de qui l’on parle quand on écrit un nom sur une carte. »
Élise Marchand
Restent trois produits qui viennent de loin, et que nous préférons nommer plutôt que taire : la pistache de Bronte, en Sicile, dont nous faisons la glace du soufflé ; le poivre de Timut du Népal qui accompagne l’entrecôte ; et le cacao grand cru du Vietnam à 72 % du sorbet. Il n’existe pas d’équivalent local à ces trois-là. Les remplacer par un produit moins bon pour tenir un discours serait une autre forme de malhonnêteté.
Les invendus de fin de service sont récupérés quatre soirs par semaine par une association de quartier. Les fonds, les parures et les carcasses ne quittent jamais la cuisine : ils repartent en bouillon le lendemain matin.
La salle fait quatre-vingts mètres carrés sous quatre mètres vingt de plafond. Elle accueille trente-quatre couverts répartis sur onze tables : six tables de deux, quatre de quatre et une table de six près de la fenêtre. Aucune table n’est adossée à une autre.
La distance entre le passe et la table la plus éloignée est de onze mètres. Cette mesure a plus d’influence sur la carte que n’importe quelle intention de cuisine : un plat qui ne supporte pas onze mètres de transport n’entre pas à la carte, quelle que soit sa qualité à la sortie du piano. C’est la raison pour laquelle certaines préparations très courtes — les soufflés, les fritures fines — n’y figurent jamais.
L’éclairage a été repris en 2021 pour tomber sur l’assiette et non sur la table. Le niveau sonore moyen en plein service est de cinquante-huit décibels : on peut y parler sans élever la voix. Il n’y a pas de musique, et il n’y en a jamais eu.
La salle est accessible de plain-pied et dispose de sanitaires adaptés. Elle peut être privatisée en totalité le lundi, jour de fermeture.
La réservation se fait en ligne ou par téléphone, du mardi au samedi de 10h à 22h. Le service du soir affiche complet en moyenne dix jours à l’avance.
Démonstration. Le nom, l’adresse, le téléphone, l’équipe et l’historique de cette page sont fictifs. Le numéro appartient à la plage réservée à la fiction par l’ARCEP.