Déjeuner du marché
Servi au déjeuner, du mardi au vendredi
46 €
Entrée, plat, dessert — choisis parmi deux propositions par service.
Verre de vin en accord : 9 €
Acte I — L’ouverture
MAISON VAUDREUIL Restaurant gastronomique — Paris 8e
Depuis 1987, la même adresse.
Le même geste, chaque soir.
À dix-neuf heures, la porte s’ouvre.
Tout ce qui suit a été préparé pour ça.
La maison
Une adresse ouverte en 1987, rue de Penthièvre
Le restaurant a ouvert le 14 octobre 1987, dans l’ancien atelier d’un encadreur du quartier de la Madeleine. Henri Vasseur, son fondateur, cherchait une salle assez petite pour reconnaître les habitués et assez haute de plafond pour qu’on y parle sans se pencher. Il l’a trouvée au 18 de la rue de Penthièvre, à deux pas du Faubourg-Saint-Honoré. La salle n’a pas changé de dimensions depuis : trente-quatre couverts, pas un de plus.
Pendant vingt-neuf ans, Henri Vasseur y a servi une cuisine française classique, sans manifeste et sans concession sur le produit. En 2016, il a transmis la maison à Élise Marchand, entrée ici comme commis en 2004, partie se former sept ans ailleurs, revenue prendre le passe. La transmission s’est faite un mardi, entre deux services. Le restaurant n’a fermé qu’un seul jour.
« On ne reprend pas une maison pour la corriger. On la reprend pour comprendre pourquoi elle tenait debout, puis on avance d’un pas. »
Élise Marchand, cheffe de cuisine depuis 2016
Ce pas, c’est la saison. La carte change toutes les cinq à six semaines, au rythme des arrivages, jamais du calendrier commercial. Les producteurs sont tous à moins de cent kilomètres — sauf trois exceptions assumées et nommées sur la carte : la pistache de Bronte, le cacao grand cru du Vietnam et le poivre de Timut du Népal. On préfère l’écrire que le taire.
En 2021, la salle a été reprise sans être refaite : parquet poncé, banquettes regarnies dans le velours d’origine, éclairage repris point par point pour que la lumière tombe sur l’assiette et non sur la table. Rien n’a été ajouté. Deux choses ont été retirées — la moquette et la musique.
Le service est assuré du mardi au samedi, midi et soir. Le dimanche et le lundi, la maison est fermée : ce sont les jours où l’équipe visite les producteurs et où la carte suivante s’écrit.
Lire l’histoire complète de la maison, l’équipe et les producteurs.
1987
Année d’ouverture
34
Couverts en salle
6
Semaines par carte
100
Rayon d’approvisionnement
Acte II — La salle
La salle Trente-quatre couverts, une seule salle
34 couverts.
Pas un de plus.
Au fond, une porte.
C’est là que tout commence.
Neuf plats
Ce que l’on sert en ce moment
Trois entrées, trois plats, trois desserts. Chacun tient parce qu’un producteur, quelque part, a fait son travail avant nous. Voici ce que raconte chaque assiette.
Entrées
Huîtres Gillardeau n°2
24 €Granité au vinaigre de cidre
Ouvertes à la commande, jamais avant. Le granité n’est pas là pour masquer l’iode mais pour le tenir droit. On les sert par six, sur glace pilée.
Terrine de lièvre à la royale
29 €Chutney de coing, pain de campagne grillé
Trois jours de travail pour une tranche. Le lièvre est désossé, farci, roulé, cuit lentement dans son propre sang et son vin. Le coing coupe le gras. Rien d’autre n’y arriverait.
Céleri-rave rôti au sarrasin
21 €Crème de noisette, sarrasin torréfié
Un légume seul, rôti trois heures dans sa peau jusqu’à devenir presque une viande. Le sarrasin torréfié craque, la noisette adoucit. Personne ne demande où est le reste.
Plats
Entrecôte de bœuf Aubrac maturée 60 jours
46 €Os à moelle, poivre de Timut, pommes fondantes
Soixante jours en chambre froide avant d’arriver ici. La maturation concentre tout : le goût, la tendreté, l’odeur de noisette. Tranchée au passe, jamais avant. C’est cette pièce que vous avez vue plus haut.
Turbot de ligne rôti sur l’arête
42 €Beurre d’algues, poireaux brûlés
Rôti entier sur son arête, ce qui prend du temps et occupe un four. C’est le seul moyen d’obtenir cette chair nacrée qui se détache en feuillets. Le beurre d’algues ramène la mer.
Pigeon de Racan
39 €Betterave, cassis, jus au genièvre
Élevé en Touraine, livré entier, plumé ici. Servi rosé — nous ne le cuisons pas davantage, et nous le disons avant de prendre la commande. La betterave et le cassis tiennent tête au genièvre.
Desserts
Soufflé chaud à la Chartreuse verte
18 €Glace pistache de Bronte
Commandé en début de repas, pas à la fin : il lui faut vingt minutes. Il sort du four et traverse la salle sans s’arrêter. Si vous le laissez attendre, il ne vous attendra pas.
Paris-Brest
16 €Praliné noisette du Piémont
Le praliné est fait ici, à la meule, avec des noisettes du Piémont torréfiées la veille. C’est long, c’est salissant, et ça se sent au premier coup de cuillère.
Poire pochée au Banyuls
15 €Sorbet cacao, poivre long
Pochée douze heures dans le Banyuls jusqu’au cœur, elle sort grenat et translucide. Le sorbet cacao est amer, volontairement. Le poivre long arrive en dernier, longtemps après.
Les menus
Trois façons de passer à table
Chaque menu est composé le matin même à partir des arrivages. Les allergies et régimes signalés à la réservation sont pris en charge sans supplément, sur l’ensemble des formules.
Menu Automne
Midi et soir
74 €
Cinq services qui suivent la carte d’automne, du plus vif au plus long en bouche.
Accord mets et vins : 38 €
Menu Dégustation
Le soir uniquement, table entière
105 €
Huit services, dont deux ne figurent jamais à la carte. Comptez trois heures.
Accord mets et vins : 54 €
Acte III — La cuisine
Le passe Là où l’assiette devient un plat
Sept personnes, neuf mètres carrés.
Aucune assiette ne sort sans être vue deux fois.
L’assiette part.
Le reste ne nous appartient plus.
Le geste
Ce qui se passe entre la commande et la table
La cuisine fait neuf mètres carrés. Sept personnes y travaillent pendant le service, dont deux qui ne cuisinent pas : le plongeur, sans qui rien ne tient, et la cheffe, qui dresse et contrôle chaque assiette au passe. Aucun plat ne quitte la cuisine sans avoir été regardé deux fois — une fois par celui qui l’a monté, une fois par elle.
Le travail réel commence à sept heures du matin. Les fonds partent en premier parce qu’ils demandent le plus de temps : un fond de veau réduit six heures, un bouillon de volaille quatre. À dix heures, les livraisons arrivent et la carte du jour se ferme définitivement. Ce qui n’est pas arrivé au niveau attendu ne sera pas servi, même s’il figurait sur l’ardoise la veille.
« Un service, c’est quatre-vingt-dix minutes où l’on ne peut plus rien corriger. Tout se joue avant. »
Élise Marchand
Le dressage se fait sur assiette froide pour le cru et sur assiette tiédie à cinquante degrés pour le chaud. La distance entre le passe et la table la plus éloignée est de onze mètres : c’est la contrainte qui a dicté toute la carte. Un plat qui ne supporte pas onze mètres n’entre pas à la carte, quelle que soit sa qualité en cuisine.
Le service en salle est assuré par trois personnes, dont Thomas Kieffer, chef sommelier, qui suit la cave depuis 2018. La cave compte quatre cent vingt références, dont près de la moitié en vins de Loire et du Jura — un parti pris qui s’explique par la cuisine, plus acide que grasse.
Rien de tout cela n’est visible depuis la salle. C’est voulu. La maison, l’équipe et les producteurs — si vous voulez la suite.
Acte IV — Le service
Le service De la cuisine à la table, sans un mot
L’assiette quitte le passe.
Elle ne s’arrête plus.
Le bon service, c’est celui dont on ne se souvient pas.
Acte V — Les desserts
Les desserts La fin du repas commence ici
Et puis il y a la fin du repas.
Celle qu’on n’avait pas prévue.
Acte VI — Le dressage
Le dressage La poire, montée à la commande
Le sirop, la quenelle, le poivre.
Dans cet ordre, jamais un autre.
Rien n’est dressé à l’avance.
C’est pour ça que ça prend douze minutes.
Acte VII — Le dessert
Le dessert Poire pochée au Banyuls, sorbet cacao
On avait dit non.
On a dit oui.
La salle
Le service commence quand la cuisine s’arrête
Trois personnes tiennent la salle. Nadia Berthier, maître d’hôtel depuis 2013, et deux chefs de rang. Pour trente-quatre couverts, c’est beaucoup — et c’est le seul poste sur lequel la maison n’a jamais rogné. Un plat annoncé, servi et expliqué en moins de quinze secondes ne coupe pas une conversation ; au-delà, il l’interrompt.
L’annonce se fait à voix basse, du côté du convive, jamais au-dessus de la table. Les assiettes ne sont pas posées simultanément à la seconde près : elles arrivent dans l’ordre où elles sont prêtes, quitte à ce que dix secondes séparent deux convives. Un plat qui attend au passe pour faire joli est un plat qui refroidit.
« Le bon service, c’est celui dont on ne se souvient pas. On se souvient du plat, de la personne en face, et de rien d’autre. »
Nadia Berthier, maître d’hôtel
Une table est retenue pour deux heures trente au déjeuner et pour la soirée entière au dîner. Il n’y a pas de second service : personne ne vous demandera de libérer la table. C’est la raison pour laquelle il n’y a que onze tables, et pourquoi il faut réserver.
Le verre d’eau est resservi sans qu’on le demande, l’assiette est débarrassée quand les deux convives ont terminé, et l’addition n’arrive jamais avant qu’on l’ait réclamée. Ce sont trois règles écrites, affichées à l’office depuis 1987. Elles n’ont pas été modifiées lors de la transmission.
Acte VIII — La fermeture
La fermeture Minuit, rue de Penthièvre
La porte se referme.
La même, depuis 1987.
Maison Vaudreuil
Restaurant gastronomique — Paris 8e
Trente-quatre couverts, et pas un de plus
C’est ce qui rend la réservation nécessaire — et ce qui fait que nous connaissons le nom de la plupart des personnes assises en salle. Le service du soir affiche complet en moyenne dix jours à l’avance.
Informations pratiques
Venir dîner rue de Penthièvre
Horaires
Du mardi au samedi
- Lundi
- Fermé
- Mardi – vendredi
- 12h–14h · 19h–22h
- Samedi
- 12h–14h · 19h–22h
- Dimanche
- Fermé
Accès
Métro — Miromesnil (lignes 9 et 13), 3 minutes à pied. Saint-Philippe-du-Roule (ligne 9), 5 minutes.
Bus — Lignes 28, 32, 80 et 93, arrêt Penthièvre.
Voiture — Parking Haussmann-Berri à 300 mètres. Voiturier le soir sur demande à la réservation.
Bon à savoir
Salle accessible aux personnes à mobilité réduite (plain-pied, sanitaires adaptés).
Allergies et régimes pris en charge s’ils sont signalés à la réservation.
Groupes jusqu’à 12 personnes ; privatisation complète possible le lundi.