La carte change toutes les cinq à six semaines, au rythme des arrivages. Les producteurs sont tous à moins de cent kilomètres.
Neuf plats sont proposés à la carte en ce moment : trois entrées, trois plats, trois desserts. Ils sont également disponibles à travers trois menus composés, du déjeuner rapide au dîner long. Chaque composition est écrite en entier, y compris l’origine des produits principaux, parce qu’un ingrédient qu’on ne peut pas nommer n’a rien à faire dans une assiette.
Les prix indiqués sont nets, service compris. Les allergènes réglementaires figurent sous chaque plat. Trois produits viennent de loin et nous l’assumons : la pistache de Bronte, le cacao grand cru du Vietnam et le poivre de Timut du Népal. Tout le reste est sourcé dans un rayon de cent kilomètres autour de Paris.
Granité au vinaigre de cidre
Ouvertes à la commande, jamais à l’avance : une huître ouverte trente minutes plus tôt a déjà perdu son eau et la moitié de son goût. Le granité est pris la veille et gratté à la minute — il n’est pas là pour masquer l’iode, mais pour le tenir droit.
Chutney de coing, pain de campagne grillé
Trois jours de travail pour une tranche. Le lièvre est désossé entier, farci au foie gras, roulé serré, puis cuit lentement dans son sang et son vin. On la sert froide, en terrine, parce que c’est là qu’elle se lit le mieux. Le coing coupe le gras ; rien d’autre n’y arriverait.
Crème de noisette, sarrasin torréfié
Un légume seul, rôti trois heures dans sa peau jusqu’à devenir presque une viande. On le sert entier, tranché à table. Le sarrasin torréfié craque, la noisette adoucit. Personne ne demande où est le reste.
Os à moelle, poivre de Timut, pommes fondantes
Soixante jours en chambre de maturation avant d’arriver en cuisine. La maturation concentre tout : le goût, la tendreté, cette odeur de noisette qu’une viande fraîche n’a pas. Tranchée au passe au dernier moment, jamais avant. C’est la pièce que vous voyez passer en cuisine sur la page d’accueil.
Beurre d’algues, poireaux brûlés
Rôti entier sur son arête, ce qui prend du temps et occupe un four pendant tout le service. C’est le seul moyen d’obtenir cette chair nacrée qui se détache en feuillets. Le beurre d’algues ramène la mer sans la crier.
Betterave, cassis, jus au genièvre
Élevé en Touraine, livré entier et plumé ici. Servi rosé — nous ne le cuisons pas davantage, et nous le disons avant de prendre la commande plutôt qu’après. La betterave et le cassis tiennent tête au genièvre.
Glace pistache de Bronte
À commander en début de repas, pas à la fin : il lui faut vingt minutes de four. Il sort et traverse la salle sans s’arrêter. Si vous le laissez attendre, il ne vous attendra pas — c’est la seule assiette de la carte qui impose son horaire au client plutôt que l’inverse.
Praliné noisette du Piémont
Le praliné est fait ici, à la meule, avec des noisettes torréfiées la veille. C’est long, c’est salissant, et ça se sent au premier coup de cuillère. La pâte à choux est dressée le matin même : au-delà, elle ramollit.
Sorbet cacao, poivre long
Pochée douze heures dans le Banyuls jusqu’au cœur, elle sort grenat et translucide. Le sorbet cacao est amer, volontairement : c’est lui qui empêche le dessert de basculer dans le sucré. Le poivre long arrive en dernier, longtemps après. C’est ce dessert que le maître d’hôtel apporte en salle à la fin du film, sur la page d’accueil.
La cave est suivie depuis 2018 par Thomas Kieffer, chef sommelier. Elle compte quatre cent vingt références, dont près de la moitié en vins de Loire et du Jura. Ce n’est pas un goût personnel : c’est une conséquence de la cuisine. Une carte plus acide que grasse demande des vins tendus, et ces deux régions en produisent parmi les plus justes.
Vingt-deux références sont proposées au verre, renouvelées chaque semaine. Les accords mets et vins des menus Saison et Dégustation sont composés plat par plat, jamais à l’avance : ils changent avec la carte.
Les vins sans alcool et les jus de fruits pressés du jour figurent sur la même carte, au même titre — un accord sans alcool est proposé sur les deux menus longs pour 24 €.
Signalez vos préférences à la réservation : elles sont transmises directement à la cave.
Ces neuf plats seront remplacés au prochain changement de saison. Si l’un d’eux vous attend, mieux vaut ne pas trop tarder.
Démonstration. Le nom, l’adresse, le téléphone, l’équipe et l’historique de cette page sont fictifs. Le numéro appartient à la plage réservée à la fiction par l’ARCEP.